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Couteaux japonais

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Les meilleurs couteaux japonais pour la préparation des repas.

 

Des couteaux bien aiguisés sont indispensables tant pour les chefs professionnels que pour les cuisiniers amateurs passionnés. Pour beaucoup, les couteaux sont un investissement : s’ils sont de qualité ils peuvent durer toute une vie pour préparer d'innombrables et délicieux repas.

Les couteaux japonais ont acquis une excellente réputation en matière de tranchant, de précision et de qualité. Les meilleurs couteaux japonais comprennent une gamme pour les différentes tâches culinaires quotidiennes.

Un repas délicieux commence par la préparation des ingrédients, qui doivent généralement être coupés en morceaux ou en dés. Un ensemble de couteaux aiguisés, équilibrés et polyvalents facilite la préparation, qu'il s'agisse de couper des tomates ou de désosser de la volaille. Lorsque vous choisissez un des couteaux japonais, examinez les types de couteaux et leurs matériaux, leur durabilité, leur taille, leur poids, leur polyvalence.

 

 

Types de couteaux

Les couteaux japonais se déclinent en plusieurs types, chacun étant conçu pour un usage spécifique. Voici quelques-uns des types de couteaux que vous pouvez trouver :

 

— Gyuto : Ce grand couteau est l'équivalent d'un couteau de chef européen et est un couteau polyvalent pour couper la viande ou les légumes. Grâce à sa lame légèrement courbée, il peut couper soit avec un mouvement de hachage, soit avec un mouvement de balancier.

 

— Santoku : Les couteaux Santoku sont légèrement plus petits et ont une pointe plus courte que les couteaux Gyuto. Ce sont également des couteaux polyvalents, mais ils coupent généralement avec un mouvement de tranchage. Ils sont excellents pour couper les légumes, la viande et le poisson.

 

— Sujihiki : Ces couteaux sont similaires aux trancheurs européens, mais ont généralement une lame plus fine pour une coupe plus précise. Elles sont idéales pour fileter ou découper la viande.

 

— Honesuki : Un couteau honesuki est la version japonaise d'un couteau à désosser et convient pour désosser et préparer la volaille.

 

— Nakiri : Ces couteaux robustes sont idéaux pour couper les légumes et ont une forme rectangulaire avec une lame droite. Elle est appréciée pour couper les légumes et hacher les fruits durs comme les citrouilles et les melons.

 

— Usaba : Ce couteau à légumes traditionnel possède une lame très fine et tranchante pour une découpe précise des légumes pour des coupes très fines ou décoratives.

 

— Petty : Semblables aux couteaux d'office, ces petits couteaux sont idéaux pour couper les petits fruits et légumes et pour les tâches de coupe délicates, comme le hachage des herbes et des légumes délicats.

 

— Yanagiba : Ce couteau à angle est principalement utilisé pour couper les blocs de poisson. Il est souvent utilisé pour la préparation de sashimi et de nigiri sushi, car il permet des coupes nettes et lisses avec un long mouvement de traction.

 

— Deba : Avec leur dos épais et leur forme volumineuse, ces couteaux sont utilisés pour éviscérer, fileter et préparer le poisson.

 

 

Qualité et durabilité

Lors de l'achat d'un jeu de couteaux japonais, plusieurs caractéristiques peuvent contribuer à la qualité et à la longévité, comme la soie, le tranchant, le matériau et le processus de fabrication.

 

— La Soie : Les couteaux de haute qualité sont fabriqués à partir d'une seule pièce d'acier qui se prolonge dans le manche pour assurer la stabilité. La partie de l'acier qui se prolonge dans le manche est appelée la "soie". Les couteaux à soie pleine ont une pièce d'acier qui s'étend sur toute la longueur du manche, tandis que les couteaux à soie partielle s'étendent partiellement dans le manche. Une lame pleine « soie » est généralement plus solide et plus durable.

 

— Le tranchant : Dans une lame à double tranchant, le tranchant s'amincit symétriquement de chaque côté. Les lames à simple tranchant ne s'effilent que d'un seul côté. Les lames à simple tranchant ont généralement un angle de coupe plus étroit, ce qui leur permet de réaliser des coupes très précises et fines. De nombreux couteaux occidentaux ont une lame à double tranchant, tandis que les couteaux japonais traditionnels ont une lame à simple tranchant. Cependant, dans les couteaux japonais plus récents, les lames à double tranchant et à simple tranchant sont toutes deux disponibles. Les lames à double tranchant sont plus faciles à manipuler pour le cuisinier moyen.

 

— Matériau : les matériaux les plus courants sont l'acier au carbone, l'acier inoxydable et l'acier inoxydable à haute teneur en carbone. L'acier au carbone est un matériau dur qui est plus facile à réaffûter. Cependant, elle est susceptible de rouiller, de se tacher ou de s'écailler si elle n'est pas correctement entretenue, ce qui signifie que la lame doit être soigneusement nettoyée et séchée après chaque utilisation. Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d'un type d'acier au carbone appelé hagane. L'acier au carbone étant plus difficile à entretenir, les couteaux domestiques modernes sont souvent fabriqués à partir d'autres aciers. L'acier inoxydable est un matériau de lame nécessitant peu d'entretien et résistant à la rouille et aux taches.

Ce matériau est moins délicat que l'acier au carbone et nécessite moins d'entretien. Un autre matériau populaire pour les couteaux modernes de style japonais est l'acier inoxydable à haute teneur en carbone. Ce type d'acier inoxydable a une teneur en carbone plus élevée que l'acier inoxydable normal. Cela lui confère de nombreux avantages de l'acier au carbone, comme la capacité à conserver un tranchant de rasoir, mais il est moins sujet à la rouille ou aux taches.

 

— Forgé ou estampé : les lames de couteaux sont fabriquées par un processus de forgeage ou d'estampage. Dans les lames forgées, une tige d'acier allié est chauffée et pressée dans la forme du couteau. Les couteaux forgés sont généralement plus lourds et possèdent une virole (l'épine d'acier épaisse entre la lame et le manche dans les couteaux forgés). Les couteaux estampés, quant à eux, sont découpés ou estampés directement dans une lame d'acier. Ces couteaux ont tendance à être plus légers et ne possèdent généralement pas de mitre. Les couteaux forgés ont tendance à avoir une meilleure réputation de qualité, mais certains couteaux estampés de bonne facture peuvent maintenant égaler la qualité des couteaux forgés.

 

Longueur

Les couteaux japonais ont généralement différentes longueurs, en fonction des types. Les couteaux de cuisine de différentes longueurs conviennent à différentes tâches de préparation des aliments.

Par exemple, un couteau petty (semblable à un couteau d'office) est idéal pour couper des produits délicats ou faire de petites coupes décoratives. Le sujihiki (semblable à un couteau d'office), quant à lui, est doté d'une longue lame idéale pour découper la viande, car il permet de créer de longs traits lisses.

 

Poignées

Le matériau idéal pour la poignée dépend des préférences personnelles. Les matériaux les plus courants pour les poignées sont le bois, le plastique et l'acier inoxydable.

Les poignées en bois sont agréables à tenir et ont un aspect attrayant. Toutefois, le bois étant un matériau poreux, elles doivent donc être lavées à la main.

 

Les poignées en plastique sont généralement plus légères et peuvent être trop légères pour certains utilisateurs. Les poignées en plastique sont disponibles dans une gamme de couleurs et de modèles attrayants.

 

L'acier inoxydable est durable, mais peut être glissant. La présence d'indentations peut contribuer à rendre la poignée plus sûre à utiliser. Les manches en acier inoxydable ont tendance à rendre le couteau plus lourd.

 

Les manches des couteaux japonais traditionnels sont généralement dotés d'une soie cachée sans rivets, ce qui leur confère leur aspect élancé.

 

Poids et équilibre

Pour de nombreux chefs et cuisiniers amateurs, le poids et l'équilibre d'un couteau sont des caractéristiques importantes. Des facteurs tels que la soie, le cône distal et la virole peuvent affecter le poids et l'équilibre d'un couteau.

 

Une soie pleine, où le métal s'étend sur tout le manche, contribue à rendre le couteau plus lourd. Une soie plus épaisse (la lame s'effile vers le manche) et la présence d'une mitre contribuent également à rendre le couteau plus lourd. Chacune de ces caractéristiques contribue à l'équilibre d'un couteau et le rend plus confortable dans la main. Comme ces caractéristiques sont généralement plus proches de la poignée, elles peuvent alourdir la poignée, ce qui affecte l'équilibre. Les couteaux sans ces caractéristiques ont tendance à avoir un manche plus léger et une lame plus lourde.

 

Les couteaux japonais sont généralement plus légers que les couteaux occidentaux et sont équilibrés vers la lame. Les couteaux occidentaux ont tendance à être plus lourds et à avoir un équilibre plus neutre. Le poids et l'équilibre idéaux dépendent des préférences personnelles.

 

Polyvalence

L'un des avantages d'acheter des couteaux est qu'il comprend une gamme de couteaux polyvalents pour différents besoins culinaires. Se procurer de trois à cinq couteaux peut être suffisant pour les cuisiniers débutants ou pour la cuisine de tous les jours, mais ceux qui passent beaucoup de temps à expérimenter dans la cuisine peuvent envisager un set de couteaux avec plus de pièces.

 

Bien débuter

Les couteaux utilitaires, tels que le Gyuto et le Santoku, sont souvent présents dans les sets de couteaux japonais, car ils permettent de hacher des aliments courants comme les légumes et la viande. Un couteau plus petit comme le couteau Petty est également très utile pour couper les fruits ou pour les petites tâches de hachage qui ne nécessitent pas un couteau plus grand.

 

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